大米含有淀粉。由直链淀粉和支链直链淀粉、支链淀粉组成的多糖。
在大米中，它以颗粒的形式聚集在一起形成复合颗粒。干淀粉粒用水浸泡后继续浸泡，待温度升高后继续浸泡。
超过一定温度，膨胀变得不可逆，淀粉糊化。
淀粉的直链淀粉含量越低，其溶胀性越大。由于上升淀粉具有相对较低的直链淀粉，它在加热时膨胀程度很大。这种煮过的米碾碎后会变成糊状，可以用作粘合剂。
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